董宜侠

客到主动迎 态度要热情 开口问您好 脸上挂笑容

微笑要自然 面目表情真 走路要稳健 引客在前行

落座先拉椅 动作似娉婷 遇客对话时 双注客表情

待客坐定后 随及递毛巾 席巾铺三角 顺手拆筷套

热茶奉上后 菜单紧跟行 点菜循原则 条条记得清

酸甜苦辣咸 口味各不同 荤素要搭配 冷热要分明

主动加艺术 精品要先行 定菜要重复 价格要讲明

下单要清楚 桌号位数明 酒水要明确 开瓶手要轻

斟倒从右起 商标要展明 冷菜要先上 热菜随后行

叫起应有别 状况要分明 选好上菜位 轻放手端平

菜名报得准 特别介绍明 传菜按顺序 上菜分得清

桌面勤整理 距离要相等 分菜从右起 份量要适中

汤菜上齐后 对客要讲明 客人谈公务 回避要主动

客人有要求 未提先悟明 待客停筷后 人手茶一杯

送客巾递上 生果随后行 就餐结束后 帐目要结清

盘中有余餐 打包问一声 买单完毕后 虚心意见征

客人无去意 再晚不催行 客人起身走 衣物递上行

送客仍施礼 道谢要先行 发现遗留物 及时还失主

撤台要及时 翻台要迅速 按此规范做 功到自然成

1.不要让顾客感到遗憾

　　平时在工作中要注意的事情很多，但这一条绝不可以忽略。我们必须不断从各种角度去检查自己所经营的酒店到底让顾客满意到什么程度？顾客是否曾在此有过遗憾？只有不断的这样反省和检查，才能不断地提高自己服务的质量，以赢得更多的顾客。只有那种经营时不让顾客有丝毫遗憾，不满，不在经营时让顾客遗憾万分的酒店，才是真正经营成功的酒店，才是名利双收的酒店。

2.对顾客一视同仁

　　我们应该有这种观念：凡是在我们酒店消费的，无论富贫，贵贱，职位高低都是我们的顾客，都应该受到公平平等的对待。因为商人有供应商品的使命，无论你多么喜欢或厌恶某人，在买卖时必须公正。当你对所有顾客都一视同仁，顾客就会因你买卖公正，公道而涌向你的酒店。

3.尊重顾客

　　你的每一个顾客都是一个独立的个体，都有独立的人格，你必须尊重他。工作中，有时我们可能因为意见相异而同顾客产生摩擦。此时你更需要你注意自己的言谈举止，尊重你的顾客。你的态度可能成为你们之间良好关系建立的起点，也可能成为引发你和顾客之间战争的导火线。总之，不管什么情况，都不该失去礼节。若你言辞诚恳，你的顾客会对你留有良好的印象，从而再次光临你的酒店。

4.时刻为顾客着想

　　从事买卖时，当然要先衡量自己的出品，然后再推销。但不要忘了站在消费者的立场上真心实意地检查出品的质量，对此不要抱无所谓的态度。在你检查出品的质量如何，价格是否合理，需要多大分量等问题的时候，应随时考虑顾客的需要。这样的话，不仅顾客满意，你自己也会有很大的利润可得。

5.诚实待客

　　做生意一定要诚实，靠欺骗顾客过日子是长久不了的。有时候虽然能蒙骗顾客一时，但不能蒙骗他们一世。在显示中常会上当受骗的人不多，顾客是最聪明，也最公正的。只要他觉得在你的店里上过当，他日后定回避而远之，而且他一定会把他上当受骗的经过告诉他所认识的人，这样一传十，十传百，你的酒店名声就臭了。其结果必是，你的酒店顾客稀少，生意清淡，甚至关门了事。所以千万不要欺骗顾客。

6.欢迎难缠的顾客

　　我们经常会遇到一些比较难缠的顾客，不要以为这一定是坏事。因为社会的纵容很容易使我们怠慢懒惰下来，没有挑剔的顾客，我们也不会有大长进。因此对于难缠的顾客不要拘之门外，而应表示欢迎。对很挑剔的顾客又要毫不嫌烦地耐心对待。听了他的意见后再一项一项地改进，这样我们的酒店定会日益完美，超越他人。

7.主动地为顾客服务

　　必须彻底实践对顾客应尽的礼仪和责任，必须对顾客心存感激并主动为顾客服务。只要客人一表示有什么问题，就要尽力帮助。客人消费后应注意售后服务。

8。提醒顾客不要错过

　　告诉客人本次优惠到什么时候截止，以后就没有这种优惠了。或者某种出品是现在这个季节做适合的，过了又要等一年了。

9.利用广告让顾客认识产品

10.感化顾客

酒店制度、程序、规范、标准的建立并不难，难在是否得到准确和严格的执行；工作任务的布置下达也不难，难于执行是否到位、符合预期。这也就是酒店管理中是否达到应有的执行力度。执行力的问题经常困扰着各级管理人员。为提高执行力，笔者认为应当做到以下四个方面：组织有方，督导有力，狠抓落实，关注细节。

     一、组织有方

     组织即宣传、培训、下达和贯彻的过程。所谓组织有方乃指的是：宣传，要将制度、任务的意义所在，讲足讲透；培训，让员工即要知其然，还要知其所以然；任务下达要做到目标明确，责任到人；而制度的贯彻则由简人繁，由松到紧，循序渐进，配套进行。组织阶段不但不能忽视省略，而且还要多花些时间和精力，认真按以上要求去做。只有组织阶段举轻若重了，才可能在执行中做到举重若轻，事半而功倍。

     某一商务酒店长期以来只是要求部门经理每周参加一次例会，而且无须上缴文字材料。新到任的总经理准备在部门经理中推行一项新的制度：要求部门经理每天上缴工作日记并参加每日一次的工作例会。这一制度推行之前，新任总经理不遗余力地向部门经理宣传这一制度的种种好处，同时不急于要求大家一步到位，先是一周的三次早会（其中一次还作为一周的工作计划会），日记写多写少、写好写差不予评说。执行了一段时间，大家慢慢养成写日记的习惯。一个季度之后全面走向正轨。有了工作日记，总经理可以对日记中反映的某些问题或在晨会前即作指示，或安排于晨会后另开专题会解决。这样每一天晨会的内容只涉及到三个必须：必须强调、必须通报和必须在会上协调的，大大缩短了晨会时间，还克服了过去那种会上每人轮流发言、大家陪听甚至互相扯皮的现象。

     在组织阶段还必须借助企业文化的影响作用。企业文化体现了企业的群体价值观和企业所推崇的精神理念，通过各种载体诸如制度、政策、口号（也包括总经理在员工大会的发言）、主题活动等来引领员工的思想潮流和意识形态。在组织阶段，大力宣扬“执行文化”和“责任文化”，让员工明白：酒店重用和提拔对酒店的制度、任务执行得力和努力完成的人，奖赏和信任工作踏实、认真负责的人，反对急功近利、浮躁虚伪、懒散松垮、说的比做的好等等不良作风。

二、督导有力

     制度、程序、规范、标准等的贯彻执行，任务工作的布置开展，倘若放任自流，很可能被执行走样变形甚至没有执行，从而达不到预期目标。因此在执行过程中，监督、指导就成了管理人员特别是基层管理人员日常工作的主要职责和内容。

     实践表明，要求下级做到的上级首先必须做到；要求下级会的，上级本身应当先学会；要求下级努力完成任务，上级则必须身先士卒。榜样的力量是巨大的，身体力行的管理人员才可能在督导中说话有力。当然，督导有力还不仅在于监督频度和指令力度，更重要的还要看管理人员自身的专业素养和人格魅力。专业素养越高，在员工中的威信也越高；人格魅力越强，越能获得员工的信任和佩服，这些对督导所产生的效果自然都会有极大的影响。

     三、狠抓落实

     制度规范实施乃至日常工作布置，其执行结果如何？效果是否达到预期？需要抓落实。这如同上发条、旋瓶盖，没有拧紧到位，最后还可能松懈而前功尽弃。为什么有人说“做酒店累”（主要表现为心累）？这是因为很有可能：制度、程序都在执行中，但执行走样；规范、标准都已颁布，但执行不严；工作任务作了布置，但不是进度达不到，就是脱节出纰漏。因此，许多管理人员下班时间已过，但仍不敢离开岗位。不是他们不想洒脱，也不是他们能力不足，而实在是因为酒店工作环节多、涉及人员多、变化因素多，只要一个环节松脱，一个员工马虎，或出现一个突发事件，都有可能导致一连串的失败。各级管理人员要想放得下心，先要狠得下心，对工作中的关键部位、关键环节决不放过，勤于走动检查，一旦发现问题，立即追踪整改，直至落实。

因不抓落实而导致服务质量下降甚至严重事故发生的事例不胜枚举。某酒店在安全管理方面不可谓没有制度：“动火”制度建立了（如规定工程部在车间以外电焊必须由保安部到场检查并采取防范措施后方可施工），消防培训演练制度也有了，然而实际执行情况如何呢？某日工程部对正在营业的客房电焊维修窗户，没有人落实“动火”制度，工程部没按程序要求报保安部，保安部无人到场监督指导。结果电焊火花飞溅引发火灾。还因为保安部对新员工消防培训演练制度没有执行落实，导致火灾发生时，楼层服务员虽然在慌乱中找到灭火器，但又因平时缺乏训练而不懂使用。

     四、关注细节

     如何衡量执行力度？主要看执行后的结果是否完美。执行力差，出现的问题必然多。这里所说的问题往往还表现在细节上。为了提高执行力度，最后还必须时常关注工作中的细节。“细节决定成败”，现实中不乏其例，尤其是在对客服务方面。对客服务的程序、规范乃至标准，各家酒店不但都会向标杆酒店学习，甚至比追赶超，订得既细又严，但执行者有时对关键细节就是不认真执行，导致一场接待或一次服务的失败，轻则受到客人投诉表示不满，重则酒店还要为此付出经济代价。例如，接待客人入住时，没有请客人在“贵重物品和现金请寄存”通知栏上签名，而客人在酒店丢失了贵重物品，公安部门认定系酒店安全措施不力所致，判定由酒店赔偿；接受客人叫醒要求，忘记复述确认，致使叫醒失误，由此造成客人因行程变更所产生的经济损失由酒店承担，诸如此类，不一而足。其缘由无不是原定程序的重要细节执行疏漏。为此，各级管理人员在培训指导时要强调细节，在监督检查时要落实细节，唯有如此，才可能使得制度、程序、规范、标准执行到位，工作任务以及重大接待活动圆满完成。

点菜简介

点菜是客人购买酒店餐饮产品的初始阶段,它关系到整个服务过程的成败。如果点菜的服务不周到,客人很可能会拂袖而去,甚至可能对餐厅的整个服务不满。因此,部长需要掌握点菜的基本程序、基本要求和服务方法。

一、基本程序

点菜的基本程序从形式看比较简单,包括:递送茶水、手巾→等候点菜→递送菜单→点菜→记录菜名。然而,要将这些程序有机地结合起来,达到客人满意的效果,却不是一件简单的事情。客人对菜食的喜好程度不同,饮食习惯、方法不同,对餐厅供应产品的熟悉程度不同,对产品风味和产品价格的要求不同,这些都需要在点菜的过程中予以注意,并得到妥善解决。

二、基本要求

从客人的要求和酒店餐饮服务的特点来看,点菜服务需要注意如下几点:

1.时机与节奏。(在客人就坐后几多分钟内要及时入房点菜)

2.客人的表情与心理。（特别开始点菜时，细心观察）

要掌握："一看二听三问"的技巧。

（1）"看"，看客人的年龄，举止情绪，是外地还是本地，是吃便饭还是洽淡生意，宴请朋友聚餐。调剂口味是炫耀型还是茫然型，还要观察到谁是主人，谁是客人。

（2）"听"，听口音，判断地区或从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系。

（3）"问"，征询顾客饮食需要，作出适当的菜点介绍。

3.认真与耐心。(详细介绍,推介,耐心听听客人的意见.)

4.语言与表情。(礼仪\谈吐\笑容)

具有良好的语言表达能力，所谓良好的语言达能力就是灵活、巧妙地运 用，能使顾客满意的语言。

5.知识与技能。

(1) 对菜品、点菜等产品知识要有充分的认识。

（2） 根据观察来判断宾客的要求。

（3） 掌握业务知识与技能。

三、服务方法

在客人点菜时,服务人员除了按基本程序和基本要求为客人服务之外,还应具备灵活处理特殊问题的能力。这种能力是素质和修养的体现,是经验、技能和技巧的反映,是灵感和智慧的结晶。一般来讲,我们可以把点菜服务的方法归纳为:

1.程序点菜法。(熟记菜名,快、准报出各种菜的名称)

2.推荐点菜法。（酒店特色菜、急推菜）

3.推销点菜法。

按顾客的消费动机来推销。

（1）便饭，来餐厅吃便饭的顾客有各种情况，有的是外地顾客，出差、旅游、学习、居住在本酒店，就近解决吃饭问题，有的居住在附近的因某种情况而来餐厅用餐等。

这些消费者的要求，特点是经济实惠快吃早走，品种不要太多，但要求快，应主动介绍价廉物美，有汤有菜，制作时间短。

（2） 调剂口味，来餐厅调剂口味的顾客，大部分是慕名而来想尝酒店的风味特色、名菜、名点或者专门是为某一道菜肴而来。

在服务过程中要注意多介绍一些反映特色的菜肴，数量上要少而精。

（3） 宴请，除结婚、庆寿等宴请以外，还有各种原因的宴请如商务等宴请。这类宾客却要求讲究一些排场，菜肴品种要求丰盛，有的注意菜肴的精美，充足且在一定的价格范围之内。

（4） 聚餐，如同事、朋友等聚在一起。

他们的要求热闹，边吃边谈，菜肴一般，品种丰富而不多，精细而不贵，

有时每人点一个自己喜欢吃的菜，有的也喜欢配菜等，要注意上菜，速度不宜太快，应主动帮助加热。

4.心理点菜法。

按顾客的特性来推销。

（1）炫耀型，他的情感丰富，一般易感情用事，重友情，好面子，以炫耀富有和慷慨邀请朋友，如"打肿脸充胖子"，有时一餐就用掉三月工资，即便一个人也要点两三道菜，这类客人，不求快只求好。

（2） 茫然型，这种顾客多数是初次出门，还不习惯在外就餐，不知到哪个餐厅好，不知吃什么好，对就餐知识和经验比较缺乏，随便找个地方就吃一顿。

（3） 习惯型，这些顾客吃惯了食物并不一定有独特的风格，但由于长期食用，在决定就餐时就形成一种心理惯性，习惯型的顾客行为表现偏好一种小吃，喜好于某一饭菜的风味，或信奉某一餐厅，某一厨师的声誉。

    在为这类顾客服务时，应注意与客人打招呼（最好是加姓）并可试问，某某先生还是和上次一样吗？还是另外点或介绍，我们今天推出了什么是您以前没有用过的。

点菜注意事项：

1．根据客人的心理需求尽力向客人介绍时令菜、特色菜、招牌菜、畅销菜。

2．客人点菜过多或在原料、口味上重复时，记得及时提醒客人。

3．客人已点菜肴估清时，及时告诉客人换菜，并推荐与估清菜肴相似的菜肴。

4．客人未到齐时，菜单上应注明（叫菜），赶时间的客人应注明（加快），有特殊要求的客人，也应注明如：不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃猪肉等。

5．海鲜写明做法、斤两，并且问询是否需要确认。

6．台号、桌数写清楚，名字也一并写上。

7．分单部门单据分清楚。

8．点完菜以后应向客人复述一遍。

9．鱼的做法应写明。

10．急推菜肴的推销（最大限度减少酒店的损失）。

11．用餐过程中征询客人意见。

12．上错菜、上不去菜的处理方法：

13．退菜的处理方法，退海鲜的处理方法：

14．菜肴的搭配方法：

15．各种海鲜的食法：

16．多出来的菜肴或做错的菜肴，应相互通知，尽量设法推出去。

17．注意酒水的推销。

酒水的利润较高，在点完菜后，不要忘记询问客人是否需酒水，并根据情况适当介绍。

18。绝对禁止恶意推销

1   重视硬件，轻视软件。在实际管理工作当中，大多数都重视硬件上的投入，软硬件投入比例严重失调。造成常抓质量与效益，不见成效。

　　2    管理上重视处罚，轻视培训。

　　处罚是酒店管理工作中的一种手段，不是目的。要想彻彻底改变员工消极的工作状态，是培训不是处罚。应该达到培训，培训再培训。通过培训来提高员工的业务素质和服务质量。员工的思想包袱不解决，行为是不会改变的，所以培训必须跟上服务工作的须求。达到以制度管理为基础，人性化管理为切入点。

　　3  重视效益，轻视质量。

   　酒店经营必须以质量为基础，有公式为证。质量=档次=价格=效益。酒店要发展壮大必须以质量做保障，应该抓质量处效益。质量管理要有检查，有验收，有标准，有程序，责任落实到位。

　　4  重视成本控制   轻视宾客需求   

　为了追求效益，严格控制成本。为了节约。节省了不应该节省的投资，忽略了宾客的需求，失去了长远效益经营要面对现实接合实际。  

　　5 重视上级满意成度     轻视员工的感受 

　　中层管理者大多数对上级的决策唯命是从。不站在实际工作上考虑问题。不顾员工的感受，只注意领导的威望，造成客人与员工怨言满腹。行成内耗。 

　　6    用人重视，亲情，友情加感情      轻视工作能力 

　　选人用人，任人唯亲，论资排辈，把错误的人安排到错误的岗位上，造成才不适位，或不涭职权。 

       7    重视客人     轻视员工 

　　客人重要，员工也重要，因为客人到酒店整个服务过程全是靠员工来完成的，有一句话叫做，没有高兴的员工就没有高兴的客人，所以要从工作上帮助员工，从生活上关心员工，从学习上培训员工，从纪律上督导员工，让员工真心诚意的为客人去服务。

       8     重视卫生质量      轻视人为污染 

　　酒店的卫生保洁使用的全是化学清洁剂，大多数酒店为了保持卫生质量，超量使用清洁剂，造成人为污染。